Вы когда -нибудь просмотрели выбор бекона в продуктовом магазине и заметили, что, хотя большинство пакетов помечены «вылечены», есть некоторые, которые помечены «Непочтения?» Это всегда смущало меня, потому что мне сказали, что весь бекон вылечен. Так что же дает?
Чтобы добраться до этого, я поговорил с Мэтью Московицем, мясником в Фостер Разноеодин из моих любимых мясных магазинов в Бруклине, Нью -Йорк. Он подтвердил это все Бэкон вылечен и помог мне понять, почему некоторые помечены как неверные. Вот что я узнал.
Что такое лечение?
«Прекращение — это добавление соли в продукт для изменения химических свойств таким образом, чтобы ее сохранили», — говорит Московиц. Соль в рассоле предотвращает рост определенных видов бактерий, которые вызывают порцию мяса. Прекращение также передает вкус мясу. В дополнение к соли, часто сахар, травы или специи добавляются в рассол для аромата.
Как вылеченные, так и неокрашенные беконы начинаются как плиты свиной грудинки, которые либо вводят влажным рассолом — раствором соленой воды — либо помещаются во влажный рассол. Некоторый бекон по -прежнему производится с использованием сухого рассола — сухой соли и приправы, но влажные рассолы встречаются чаще.
Курение мяса также является способом его сохранения, и большая часть бекона курят по низкой температуре после того, как его вылечивают, чтобы помочь дальнейшему обезвоживанию мяса и придать приятный дымный вкус.
Что такое вылеченный бекон?
Бекон чаще всего вылечивается с использованием искусственных нитритов, химической добавки, которая сохраняет мясо и придает бекону розовый цвет. Бекон в Фостере Раш нет То же самое, что и гималайская розовая соль), смесь хлорида натрия (столовая соль) и нитрита натрия. Розовая соль также известна как Prague Powder, Insta Cure #1 или розовая отверстие соль № 1, и она обычно используется для лечения мяса, как солонина.
«На вылеченном продукте есть более привлекательный цвет, — говорит Московиц, — особенно когда его вылечили с розовой солью». Это большая часть причины, по которой мясники предпочитают вылеченные бекона. При воздействии воздуха, вылечившийся бекон поддерживает свой розовый цвет намного дольше, чем неверный бекон, который может быстро стать серым.
Просто рецепты / изображения Getty
Что такое неверный бекон?
Нет такой вещи, как «неверно», когда дело доходит до бекона. «Это вводит в заблуждение», — говорит Московиц. «Большинство вещей, которые помечены как неверные, добавляли соль сельдерея».
Соль сельдерея, которая содержит природные нитриты, лечит бекон. Бекон, помеченный как неочищенный, был вылечен без искусственных нитритов, таких как розовая соль.
А Правила USDA Требуйте, чтобы непредвзятый бекон был помечен как «не добавляется нитриты или нитраты». Нитриты встречаются как в наших телах, так и во многих продуктах, таких как сельдерей, салат, шпинат и свекла. Соль сельдерея и морская соль — это два натуральных нитрата, которые часто используются для лечения мяса.
Вылечил бекон и неверный вкус бекона?
В то время как вылеченные и неокрашенные беконы используют различные средства для лечения, между ними вряд ли существует разница в вкусе. «В некоторых случаях вылеченный бекон может вкуснее», — говорит Московиц, но это зависит от того, как долго вылечился бекон. Поскольку неспособный бекон должен сидеть в рассоле дольше, в других случаях он может вкуснее немного вылеченного бекона, но разница незначительна.
Более вероятно, что вы почувствуете разницу в аромате, основываясь на том, какие приправы были добавлены и как они были копчены.
