Ключевые выводы
• Пол Голливуд предупреждает, что хлеб в холодильнике заставляет его в три раза быстрее из -за ускоренной ретроградации крахмала и потери влаги.
• Для краткосрочного хранения (около 24 часов) Пол рекомендует хранить хлеб на стойке в бумажном пакете, который достигает баланса между потоком воздуха и удержанием влаги для хрустящих буханок.
• Для хранения за один день, плотно оберните хлеб в пластик (и, необязательно,) и заморозить. Это сохраняет текстуру и аромат дольше.
По крайней мере, раз в неделю, вы можете найти меня на фермерском рынке с корзиной, полной обычных подозреваемых — изящной клубники, помидоров реликвии, яркой листовой зелени, плюс о чем -то, о чем вы не обязательно думаете, когда вы рассматриваете рынок фермеров: хлеб.
Я люблю поддерживать местных пекарей в Ричмонде, штат Вирджиния, и мы счастливы иметь одни из лучших, включая полуфиналиста премии Джеймса Берда, Sub Rosa Bakery Это появляется на нашем рынке во вторник каждую неделю.
Их хлеб изготовлен из заполненных вручную, местным выращиваемым зернами, и это вещь красоты, с которой следует обрабатывать должным образом. Поэтому, когда я услышал, как Пол Голливуд говорил о лучшем способе хлеба на правдуЯ был рад, что его совет соответствовал моей обычной привычке хранить мои сокровища на стойке в бумажном пакете.
Павел ссылается на общую идею о том, что положить хлеб в холодильник является лучшим. По словам Pro Baker, это большой нет-нет, потому что он вытаскивает влагу из хлеба, заставляя его быстрее устареть.
Я уже знал, что холодильник не был идеальным, но мне было любопытно, если бы упасть хлеб в полиэтиленовую пленку будет полезным, поэтому я обратился к своему бывшему кулинарному инструктору Джонсона и Уэльса и истинному богу глютена, Питер Рейнхартавтор книги Ученик хлеба и 11 других книг о хлебе и пицце.
«Хранение хлебного хлеба с хрустящим очагом сильно отличается от хранения мягкого нарезанного хлеба, для которого идеально подходит полиэтиленовые пакеты или полиэтиленовую пленку», — объяснил Рейнхарт по электронной почте. «Hearth Bread, в котором в нем мало или нет жира, начнет терять свою четкую кору и сливочный интерьер в течение нескольких часов из -за ретроградации крахмалов — то есть кремовые желатинизированные крахмалы в свежеиспеченном хлебе вскоре начинают возвращаться в кристалы крахмала и вкусный и крахмальный. Это то, что является сталинг».
Если вы прошли пиковое окно свежести на вашей буханке хлеба и смотрите на несвежнюю буханку, Рейнхарт говорит, что все не потеряно. «Сталинг можно изменить, бросив буханку в горячую духовку (425 ° F) в течение примерно четыре или пять минут. Это временно будет релеатинизировать крахмалы, воссоздать кору и восстановить ощущение свежеиспеченного хлеба»,-отмечает он. «Однако, как только он остынет, он снова будет быстро ретроградно и попробовать еще более крахмалистые и сухой из -за испарения оставшейся влаги».
Рейнхарт говорит, что на этом Пол точно прав. Для хранения хлеба в течение примерно 24 часов идеальный мешок для бумажного мешка при комнатной температуре. «Если [storing] Дольше этого, плотно оберните его в полиэтиленовую пленку и заморозите, позволяя около двух часов оттаивать, прежде чем вернуть буханку в горячую духовку, как описано выше ».
