Вилікувані від неспроможного бекону, і вони мають різний смак?

Ви коли-небудь переглядали вибір бекону в продуктовому магазині і помічали, що, хоча більшість упаковок позначені як «вилікувані», є деякі, які позначені як «Неповажні? – Мені завжди було соромно, тому що мені сказали, що весь бекон вилікувався. Отже, що це дає?

Щоб дістатися до цього, я поговорив з Метью Московіцем, м ‘ясником вFoster Miscellaneousодна з моїх улюблених м ‘ясних лавок у Брукліні, Нью-Йорк. Він підтвердив цеусіБекон вилікувався і допоміг мені зрозуміти, чому деяких позначають як невірних. Ось що я дізнався.

Що таке лікування?

“Зупинка – це додавання солі до продукту, щоб змінити його хімічні властивості таким чином, щоб зберегти його”, – каже Московіц. Сіль у розсолі перешкоджає росту певних видів бактерій, які викликають порцію м ‘яса. Припинення також передає смак м’ яса. Крім солі, до ароматного розсолу часто додають цукор, трави або спеції.

Як затверділий, так і неофарбований бекон починаються як свинячі розсольні плитки, які або вводять вологим розсолом – розсолом солоної води – або поміщають у вологий розсол. Деякий бекон все ще виготовляється з використанням сухого розсолу – сухої солі та приправ, але вологі розсоли зустрічаються частіше.

Копчення м ‘яса також є способом його збереження, і більшість бекону коптять при низькій температурі після його затвердіння, щоб допомогти подальшому зневодненню м’ яса і надати йому приємний димний смак.

Що таке в ‘ялений бекон?

Бекон найчастіше виліковують за допомогою штучних нітритів – хімічної добавки, яка консервує м ‘ясо і надає бекону рожевий колір. Бекон у Фостер-РашніТак само, як гімалайська рожева сіль), суміш хлориду натрію (кухонної солі) та нітриту натрію. Рожева сіль також відома як Празький порошок, Insta Cure #1 або рожева соль № 1, і вона зазвичай використовується для обробки м ‘яса, наприклад, солоної яловичини.

«На затверділому продукті є більш привабливий колір, – каже Московіц, – особливо коли він вилікований рожевою сіллю». Це велика частина причини, чому м ‘ясники віддають перевагу консервованому бекону. При впливі повітря в’ ялений бекон зберігає свій рожевий колір набагато довше, ніж неправильний бекон, який може швидко сіріти.

Що не так з беконом?

Немає такого поняття, як “неправильно”, коли мова йде про бекон. “Це оманливо”, – каже Московіц. – Більшість речей, які позначені як невірні, містять сіль селери.

Сіль селери, яка містить натуральні нітрити, лікує бекон. Бекон, маркований як неочищений, отверджували без штучних нітритів, таких як рожева сіль.

АПравила Міністерства сільського господарства СШАВимагати, щоб незаангажований бекон був маркований як “без додавання нітритів або нітратів”. Нітрити містяться як в нашому організмі, так і в багатьох продуктах харчування, таких як селера, салат, шпинат і буряк. Сіль селери та морська сіль – це два природні нітрати, які часто використовуються для обробки м ‘яса.

Вилікуваний бекон і неправильний смак бекону?

Хоча витримані та неофарбовані бекони використовують різні способи обробки, між ними майже немає різниці у смаку. “У деяких випадках консервований бекон може бути смачнішим”, – каже Московіц, але це залежить від того, як довго бекон був консервований. Оскільки нездатний бекон повинен сидіти в розсолі довше, в інших випадках він може бути смачнішим, ніж злегка затверділий бекон, але різниця незначна.

Ви, швидше за все, відчуєте різницю у смаку залежно від того, які приправи були додані та як вони були викурені.