Я попросил 4 шеф -повара назвать лучшего майонеза — все они сказали одну и ту же бренд

Некоторые продукты просто более разделительны, чем другие. Я не уверен, что это за майонез, но я думаю, что это, вероятно, самая спорная приправа. Есть толпа «Никогда не майо», которая предпочела бы съесть сухой бутерброд, чем тот, который видел мазок майонеза, а затем есть фанатики, для которых бургер просто не попадает в место, если у него нет большой ложки хороших вещей, выпавших из сторон.

Среди тех, что определение лучшего бренда-его собственный горячий конкурс. Итак, я поболтал с несколькими поварами, чтобы выяснить, есть ли общая нить среди профессионалов, когда речь идет о вооруженных айоли. Вот что я нашел.

Группа мая афцины

• Дейл Форд: Исполнительный шеф -повар Devils Backbone Distilling Co.
• Марк Болк: Исполнительный шеф -повар и кулинарный директор итальянских концепций, Indigo Road Hospitality Group + Индиго в Чарльстоне, Атланте, Шарлотте и Гринвилле; Коллекция в Атланте и Роли, и Яркий в Эшвилле, Северная Каролина
• Трэвис Киркли: Исполнительный шеф -повар Oak Steakhouse
• И Гонсалес: Исполнительный шеф -повар Winona's

Лучший майонез по шеф -поварам

Как и ожидалось, среди поваров, с которыми я разговаривал, было какое -то разделение, но большинство из них называли одну бренд в качестве лучшей собаки: Майонез герцогаПолем Прожив большую часть своей жизни в Вирджинии, я хорошо знаком с победителем.

Евгения Герцог создала свой одноименный майонез в 1917 году для бутербродов, которые она продала солдатам в форте Севье в Гринвилле, штат Южная Каролина. Понимая, какую золотую жилу она ударила, она основала свой собственный бренд майонеза, который она в конечном итоге продала в Ричмонд, штат Вирджиния, CF Sauer в 1929 году, и с тех пор она была сделана здесь, в Ричмонде (где я базировался) (компания продолжает управлять своим заводом из Южной Каролины).

Исполнительный шеф -повар Devil's Backbone Distilling Co. Дейл Форд говорит, что Duke's является частью его кулинарных воспоминаний о детстве и ранней карьере. «Взросление, он всегда был в нашем холодильнике дома», — говорит Форд. «А потом, профессионально, я помню первого шеф -повара наставника, у которого было сильное убеждение в том, что он использовал только майонез герцога на своих кухнях. Это было более 30 лет назад, и сегодня я все еще большой поклонник».

Форд добавляет, что он не думает о том, чтобы сделать летний классический томатный пирог без герцога — ключевой ингредиент.

Для шеф -повара Марка Болчоса путешествие выглядело немного по -другому. «Благодаря слегка обнищающему воспитанию моего отца мы росли, съев хороший чудо -кнут», — признается он. Теперь он говорит: «Это всегда будет герцог».

Что такого хорошего в майонезе герцога

По словам шеф -поваров, с которыми я разговаривал, у Duke's есть две большие вещи, которые делают это — обатильность и Twang. От картофельного салата до шоколадного торта, Duke's отлично подходит для обеспечения влаги и богатства, связывания рецептов вместе, обеспечивая тонкий слой аромата.

«Я использую Duke's для множества приложений», — говорит шеф -повар Трэвис Киркли. «Одним из моих любимых является использование его в качестве основы для маринадов. Он супер -стабильный, так что вы можете эмульгировать другие жидкости и/или приправы и мариновать курицу, говядину, свинину или почти все, прежде чем приготовление».

Это маленький всплеск кислоты (он же Twang), который заставляет Киркли возвращаться к большему. «У него есть правильная терпкость и твозь, чтобы дополнить практически любое блюдо. Я также ценю, что список ингредиентов короткий и сладкий и точный». Для него майонез является одним из основных продуктов на работе и дома.

Как типично южный ингредиент, довольно часто можно увидеть, как герцог вызывал по имени на меню на юге, но в Нью -Йорке он также имеет опору, отчасти благодаря Дэну Гонсалесу, исполнительному шеф -повару Вайноны.

«Мы используем его в ресторане в качестве базы для нашей хариссы айоли, чтобы опустить хрустящий картофель для маяков», — говорит Гонсалес. «Мы делали свой собственный айоли, и нет никакого способа получить ту южную магию, которую вы получаете от герцога!»